Toksykologia żywności: Związki toksyczne w żywności - źródła zanieczyszczeń, wpływ na zdrowie człowieka, ocena narażenia i ryzyko dla zdrowia związane z obecnością związków toksycznych w żywności i w diecie. W trakcie konwersatorium, w ramach samodzielnej pracy, studenci poznają różne rodzaje związków toksycznych obecnych w żywności, jako efekt m.in. metabolizmu roślin, zanieczyszczenia środowiska i procesów technologicznych. Poznają mechanizmy działania i ryzyko dla zdrowia człowieka związane z pobraniem związków toksycznych z żywnością. Zapoznają się z możliwością wykorzystania zdobytej wiedzy w praktyce m.in. w w planowaniu strategii zapobiegania zanieczyszczenia żywności związkami toksycznymi. Student potrafi ocenić, które produkty żywnościowe mogą być źródłem związków toksycznych w diecie oraz potrafi zaplanować działania mające na celu zapobieganie powstawaniu zanieczyszczeń.
Toksykologia żywności: Związki toksyczne w żywności - źródła zanieczyszczeń i ich klasyfikacja, wpływ na zdrowie człowieka, ocena narażenia i ryzyko dla zdrowia związane z obecnością zanieczyszczeń w żywności i w diecie. Wprowadzenie do toksykologii: Ewolucja definicji toksykologii - od badania trucizn do oceny ryzyka. Rys historyczny toksykologii. Trucizna: dawka i miara toksyczności – podstawowe definicje. Wchłanianie i dystrybucja związków toksycznych. Drogi wchłaniania, przenikanie przez bariery wewnątrzustrojowe, kumulacja związków toksycznych i wydalanie związków toksycznych. Szacowanie narażenia na związki toksyczne obecne w żywności i ocena ryzyka dla zdrowia człowieka. Metody zapobiegania zatruciom wynikającym z zanieczyszczenia żywności.
Zdobycie wiedzy na temat podstawowych rodzajów zanieczyszczeń żywności, wchłaniania i dystrybucji związków chemicznych w ustroju. Zapoznanie się z czynnikami, które determinują działanie toksyczne zanieczyszczeń żywności.
Poznanie technik stosowanych w ocenie toksyczności związków, które mogą być obecne w żywności oraz metod zapobiegania zanieczyszczeniom żywności.
Prawo żywnościowe, jako podstawa zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Podstawowe pojęcia w obszarze bezpieczeństwa żywności i ustawodawstwo żywnościowe w UE i Polsce. "Food safety" i "Food security". Bezpieczeństwo żywności "od pola do stołu". Ocena ryzyka, zarządzanie ryzykiem i informowanie o ryzyku. Międzynarodowe agendy zajmujące się analizą ryzyka m.in. EFSA i JECFA. Międzynarodowe sieci informujące o ryzyku dla zdrowia związanym z zanieczyszczeniem żywności - RASFF. Urzędowa kontrola żywności - rola i zadania. Laboratoria Referencyjne w UE i w Polsce. Odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności.
W trakcie konwersatorium, w ramach samodzielnej pracy, studenci zapoznają się z możliwością wykorzystania wiedzy z obszaru przepisów prawa żywnościowego w praktyce m.in. przy opracowywaniu receptur produktów, opracowywania treści etykiet, tworzenia strategii produkcji bezpiecznej żywności i odpowiedzialności producenta za bezpieczeństwo wytwarzanych produktów żywnościowych.
Metabolomika jest dziedziną nauki
zajmującą się analizowaniem produktów reakcji metabolicznych
powstałych w wyniku przemian fizjologicznych lub patologicznych zachodzących w
komórce, tkance lub w całym organizmie. Profilowanie metabolomiczne jest nowoczesną metoda oceny wpływu czynników fizjologicznych, środowiskowych i
związanych ze stylem życia m.in. sposobem żywienia na zmienność metabolomu człowieka. W badaniach metabolomicznych wykorzystywane są selektywne metody
analityczne, w tym GC/MS, LC-MS/MS, LC/MSQTOF, NMR do oznaczania metabolitów
m.in. lipidów, węglowodanów, nukleotydów
w płynach ustrojowych.
Celem ćwiczeń będzie zapoznanie się z metabolomiką, jako dziedziną nauki zajmującą się analizowaniem produktów reakcji metabolicznych (metabolitów) powstałych w wyniku przemian fizjologicznych lub patologicznych zachodzących w ustroju. Poznanie podstawowych metod badawczych wykorzystywanych w badaniach metabolomicznych. Zrozumienie znaczenia poszukiwania i identyfikacji metabolitów, jako biomarkerów profilu stosowanej diety, w celu spersonalizowania żywienia, w kontekście zapobiegania chorobom żywieniowozależnym.
Podstawowe pojęcia i przepisy prawne dotyczące bezpieczeństwa żywności, prawo światowe, ustawodawstwo żywnościowe w UE i Polsce.
Omówienie źródeł obecności w żywności oraz działania toksycznego zanieczyszczeń chemicznych, fizycznych, biologicznych i mikrobiologicznych żywności. Naturalne toksyny obecne w żywności.
Bezpieczeństwo żywności "od pola do widelca".
Ocena ryzyka, zarządzanie ryzykiem i informowanie o ryzyku.
Międzynarodowe agendy zajmujące się analizą ryzyka m.in. EFSA i JECFA.
Międzynarodowe sieci informujące o ryzyku dla zdrowia związanym z zanieczyszczeniem żywności - RASFF.
Urzędowa kontrola żywności - rola i zadania. Laboratoria Referencyjne w UE i w Polsce.
Odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności.
Zapoznanie się z metodami obliczeń podstawowych wskaźników demograficznych w celu oceny struktury demograficznej populacji. Zapoznanie się z metodami oceny wskaźników stanu zdrowia i stanu odżywienia populacji oraz z różnymi metodami oceny sposobu żywienia wraz z interpretacją uzyskanych wyników. Metody oceny jadłospisów wraz z porównaniem do aktualnych norm żywienia i zaleceń żywieniowych oraz obowiązujących przepisów prawnych. Poznanie żywieniowych czynników ryzyka przewlekłych chorób niezakaźnych (żywieniowozależnych) oraz metod ich identyfikacji i oceny ryzyka zagrożenia zdrowia z wykorzystaniem badań epidemiologicznych. Zaplanowanie badań kohortowych z podwójnie ślepą próbą wraz z symulacją możliwych wyników i ich interpretacją.